Influence of lipid stabilization on the retention of available lysine and methionine in stored raw Polish sausage

The aim of the study was to determine the effect of the addition of antioxidants on changes in contents of available lysine and methionine in raw Polish sausage. Experimental material consisted of four variants of experimental sausages. One variant consisted of a sample with no antioxidant added (control), while the following were added to the other variants: BHT (0.02%), rosemary ethanol extract (0.05%) and soy protein hydrolysate (2%). Oxidation degree of lipid using peroxide value (PV), anisidine value (AV), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and the Totox index was controlled and content of available lysine and methionine were determined periodically. In order to determine the effect of the addition of antioxidants on the stability of available lysine and methionine, values of the coefficient of the slope of curve of changes in time (coefficient a/24 h) were analyzed along with the half-life period of the amino acids (TIC50). Antioxidants exhibited an inhibitory effect on the advancement of lipid autoxidation reactions and reduced quantitative losses of available lysine and methionine in analyzed sausages. Natural antioxidants exhibited a lower capacity to reduce losses of nutritive value of protein than it was found for BHT.

W pracy określono wpływu dodatku przeciwutleniaczy na stabilność dostępnej lizyny i metioniny w kiełbasie typu „polska surowa”, jako istotnych czynników determinujących wartość żywieniową produktów mięsnych. Materiałem badawczym były cztery warianty wędlin doświadczalnych. Jeden wariant stanowiła próba bez dodatku przeciwutleniacza (próba kontrolna), do pozostałych dodano odpowiednio: BHT (0,02%), etanolowy ekstrakt rozmarynu (0,05%) i hydrolizat sojowy (2%). Okresowo oznaczano liczbę nadtlenkową (PV), liczbę anizydynową (AV), zawartość substancji dających reakcję barwną z kwasem 2- tiobarbiturowym (TBARS), indeks Totox oraz zawartość dostępnej lizyny i metioniny. W celu określenia aktywności przeciwutleniającej badanych dodatków wyznaczono współczynniki kierunkowe (Wsp.a/24 h), stanowiące kąt nachylenia krzywej regresji wykreślonej z punktów pomiarowych danego wskaźnika w czasie. Wpływ przeciwutleniaczy na stabilność dostępnej lizyny i metioniny analizowano na podstawie wyznaczonego czasu połowicznego rozpadu aminokwasów (TIC50). Przeciwutleniacze wykazywały hamujący wpływ na postęp reakcji autooksydacji lipidów w badanych wędlinach oraz w istotny sposób zmniejszały straty ilościowe dostępnej lizyny i metioniny. Przeciwutleniacze naturalne wykazywały mniejszą zdolność obniżania strat wartości odżywczej białka niż BHT.