Zawartość akrylamidu w wybranych produktach ziemniaczanych w zależności od użytego surowca

Celem pracy było określenie wpływu dwóch odmian ziemniaka użytych do sporządzenia frytek, kostki ziemniaczanej i suszu z ziemniaka gotowanego (puree) na zawartość akrylamidu w gotowych produktach. Stwierdzono, że ziemniaki badanych odmian charakteryzowały się odpowiednim składem chemicznym bulw, wymaganym przy produkcji frytek oraz kostki ziemniaczanej i suszu przeznaczonego na puree. Zawartość akrylamidu w przetworach ziemniaczanych zależała od użytej odmiany ziemniaka i związanej z nią zawartością cukrów redukujących w bulwie. Z ziemniaków odmiany Innovator o niższej zawartości cukrów redukujących w bulwie, otrzymano puree o około 36% niższym poziomie akrylamidu, kostkę ziemniaczaną o około 29% i frytki o około 15% mniejszej ilości tego związku, w porównaniu z produktami otrzymanymi z ziemniaków odmiany Santana. Niezależnie od zastosowanej w badaniach odmiany ziemniaka, najniższą zawartością akrylamidu charakteryzowały się frytki (349µg·kg-1), a najwyższą susz z ziemniaka gotowanego — puree (1156µg·kg-1).

The aim of this study was to determine the effect of two potato varieties used in the preparation of French fries, dehydrated potato dice and dehydrated potato (puree) on the acrylamide content in ready product. It was stated that potato tubers of two varieties were of suitable chemical composition, which is required for the production of French fries, dehydrated potato dice and puree. The acrylamide content in processed potato products depended on the used potato variety and the related reducing sugars content in its tubers. Puree prepared from tubers of potato variety Innovator with a lower content of reducing sugars contained 36% lower levels of acrylamide, dehydrated potato — 29% and French fries — 15% less of this compound in comparison with products obtained from potato of variety Santana. Regardless of the potato variety which was used in the study, the lowest acrylamide content was in French fries (349μg·kg-1) and the highest in puree (1156μg·kg-1).